Die Schweiz steht auf Käse

Do, 01. Apr. 2021
Für Désirée Kreuzer ist Käse viel mehr als blosses Nahrungsmittel. Das Naturprodukt begeistert sie immer wieder neu. Bild: Susanne Schild

Der Pro-Kopf-Käse-Konsum stieg im vergangenen Jahr um 5,5 Prozent

Désirée Kreuzer, Geschäftsführerin der Chäsi Muri, kann die gestiegene Nachfrage nach dem Milcherzeugnis bestätigen. Über 200 Sorten Käse und über 40 Sorten Raclette hat die Chäsi Muri in ihrem Sortiment. Neben den Klassikern wie Emmentaler und Gruyère liegen der «Heugümper» und der «Eiger-Bergsteiger» voll im Trend.

Susanne Schild

«Die Schweiz ist ein Käseland. Käse ist typisch für die Schweiz und gehört zu uns wie Uhren und Schokolade», ist Désirée Kreuzer überzeugt. Seit drei Jahren leitet sie die Chäsi Muri. Elf Angestellte und eine Lehrtochter sind im Betrieb beschäftigt. In der Chäsi Muri gibt es zu hundert Prozent Käse aus der Schweiz. Über 200 Sorten sind es und 47 Raclettekäse. «Die Umstellung auf nur Schweizer Käse stiess am Anfang nicht nur auf Begeisterung», erinnert sich die Geschäftsführerin zurück. Doch nach drei Jahren sei es ein Erfolg und viele neue Kundinnen und Kunden kaufen jetzt dort ein.

Jedes Jahr konsumieren Schweizerinnen und Schweizer pro Kopf gut 22 Kilogramm von dem Milchprodukt. Im vergangenen Jahr ist er sogar um 5,5 Prozent gestiegen. Im Durchschnitt waren es 23,1 Kilogramm.

Experimentierfreudige Kundschaft

Auch die Chäsi Muri kann eine Steigerung der Verkaufszahlen feststellen. «Die Nachfrage nach Raclettekäse und Fonduekäse war 2020 besonders gross. Das kann durchaus an Corona liegen, da die Leute nicht ins Restaurant zum Essen gehen konnten, sondern sich zu Hause einen gemütlichen Abend machten», vermutet Désirée Kreuzer. Auch sei ihre Kundschaft experimentierfreudiger geworden. «Die Leute sind mutig, sie probieren mehr aus. Vielleicht weil sie einfach mehr Zeit zum Kochen haben.»

Authentizität und Qualität

«Schweizer Käse wird nicht nur bei uns, sondern auf der ganzen Welt für seinen einzigartigen Geschmack, seine unbestrittene Qualität und seine Authentizität geliebt», so Kreuzer. Über 40 Prozent der Schweizer Milch werde zu feinstem Schweizer Käse verarbeitet. Für ein Kilogramm Käse werden rund zehn Liter frische Milch benötigt. «Der Preis für ein Kilogramm Käse ist wirklich human, wenn man sich den Milchpreis ansieht und berücksichtigt, wie viel Arbeit in einem Käse steckt», erklärt die Fachfrau.

700 verschiedene Schweizer Käsesorten

Im Durchschnitt reife ein Käse zwischen zwei und drei Monate. Je reifer er ist, desto würziger wird er, aber auch teurer. In der Schweiz werden über 700 verschiedene Käsesorten hergestellt. Von mild bis rezent und von weich bis extrahart ist für jeden Geschmack etwas dabei. Neben den Klassikern wie Emmentaler, Gruyère und Sbrinz seien auch «Trendsorten» wie der «Heugümper» oder der «Eiger-Bergsteiger» gefragt. Désirée Kreuzer hat ebenfalls einen Lieblingskäse: «Mir schmecken vor allem Alpkäsesorten. Ich liebe den typischen, ursprünglichen Geschmack.» Besonders lecker findet sie den «Sennenfladen» und den «Mühlistein».

Nicht nur schmackhaft, auch gesund

Der Schweizer Käse ist ein Naturprodukt und wird ohne künstliche Zusätze hergestellt. «Damit entspricht der Käse perfekt dem Bedürfnis unserer Zeit nach echten Produkten und gesunder Ernährung», ist Kreuzer überzeugt. Er ist aber nicht nur schmackhaft, sondern liefert darüber hinaus viele Nährstoffe, die der Körper täglich benötigt. Der Käse gehört unter anderem zu den kalzium- und eiweissreichsten Lebensmitteln. Bereits 30 Gramm Hartkäse oder 60 Gramm Weichkäse decken rund einen Drittel des empfohlenen Kalziumbedarfs einer erwachsenen Person. Zudem enthalten 30 Gramm Hartkäse bis zu 36 Prozent Eiweiss. Käse liefert zahlreiche Vitamine, insbesondere Vitamin B2 und Vitamin B12 sowie Phosphor. Extrahartkäse, Hartkäse oder Halbhartkäse enthalten keine Laktose. «Die Laktose geht zu einem grossen Teil beim Käsen in Molke über. Der restliche Milchzucker wird während der Käsereifung vollständig abgebaut. So kann wer nicht bereits auf ganz geringe Mengen Laktose reagiert jede Sorte, die über drei Monate gelagert ist, problemlos essen», erklärt Kreuzer.

Die Milch macht den Charakter

Schweizer Käse wird aus Milch hergestellt, welche täglich frisch von den umliegenden Bauernhöfen an die Kä- sereien geliefert wird. «Die Eigenschaften der Milch sind bereits mitverantwortlich für den endgültigen Charakter des Käses», weiss die Fachfrau. Zudem würden die kurzen Wege die Umwelt schonen und zugleich ein Maximum an Frische garantieren, betont sie weiter.

Die traditionellen Käsesorten werden auch heute noch in den Dorfkäsereien produziert und nicht in grossen Käsefabriken. «Leider gibt es immer weniger traditionelle Käser, obwohl dieser Beruf wunderbar ist», bedauert Désirée Kreuzer. «Käser verfügen über einen unglaublichen Wissensschatz. Jeder Laib wird nach wie vor nach überlieferten Rezepturen handwerklich gefertigt.» Deshalb sei es, um dem Beruf zu huldigen, sehr wichtig, einheimischen Käse zu konsumieren. «Das Stück frisch abgeschnitten vom Laib schmeckt einfach besser.» Ebenfalls sehr wichtig ist für sie, dass ihre Kundschaft den Käse probieren kann. «Das gibt den Leuten Sicherheit und sie sind eher bereit, einmal etwas Neues zu versuchen. Ich kann viel über Käse erzählen, aber Käse muss man einfach kosten.»

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