Im Herbst gibt es wieder Metzgete

Sobald die Tage kälter werden, gibt es sie wieder, die feinen Blut- und Leberwürste.

Eigentlich könnte man heute das ganze Jahr über zur Metzgete laden. Schliesslich wird inzwischen das ganze Jahr über geschlachtet. Doch noch gibt es sie nur im Herbst. Und das ist gut so. Bleibt doch mehr Zeit, sich auf diese währschafte Spezialität zu freuen, die derzeit wieder überall im Angebot ist. --red

Alte Tradition erhalten

Im Herbst beginnt an vielen Orten wieder die Zeit der «Metzgete»

Für die einen ist es ein Schmaus. Andere schaudert es hingegen. Die traditionelle Metzgete, sie ist nicht jedermanns Sache. Dabei ist sie quasi ein Naturprodukt. Und hat eine lange Tradition, wie Urs Hausherr, Produktionsleiter der Wohler Metzgerei Braunwalder, weiss.

Chregi Hansen

Bei den «Wybeeri» scheiden sich die Geister. «Im Seetal gehören sie in die Wurst, im Freiamt nicht», erklärt Urs Hausherr. Er muss es wissen, hat er doch in beiden Regionen «gemetzget». Und noch heute produziert er in der Metzgerei Braunwalder im Herbst die Leber- und Blutwürste. «Das ist noch echte Handarbeit.» Er selber mag die Rosinen in der Wurst durchaus. Im eigenen Laden gibt es aber nur solche ohne.

Die traditionelle Bure-Metzgete, sie gehört einfach zum Herbst. In vielen Restaurants stehen die Würste jetzt auf dem Menüplan, und die Händler haben sie in ihren Vitrinen. «Es ist ein typisch saisonales Produkt, welches wir ab Mitte September anbieten», erklärt Hausherr. Das hat mit der Geschichte der Spezialität zu tun. Und die geht auf viele Jahrhunderte zurück.

Aus der Not geboren

«Früher haben viele Bauern einen ganzen Sommer lang ein oder zwei Schweine gemästet, welche dann im Herbst geschlachtet wurden. Dann war es kühl genug, um das Fleisch zu lagern», erklärt der Metzgermeister. Früher fand die Schlachtung auf dem Hof selber statt, die schnell verderblichen Teile wurden zu Würsten verarbeitet und oft gleich verzehrt. «Man wollte nichts verschwenden und hat versucht, möglichst alle Teile des Tieres zu nutzen, also auch das Blut und die Innereien», weiss Hausherr. Die Metzgete entstand also sozusagen aus der Not, um nichts zu verschwenden.

Heute kann man Fleisch das ganze Jahr kühlen. Trotzdem gibt es die Metzgete nur im Herbst. «Es ist doch schön, wenn etwas nicht das ganze Jahr angeboten wird. Dann kann man sich darauf freuen», sagt Hausherr. Und Nein, unter dem Jahr frage niemand nach Blut- oder Leberwürsten. Überhaupt, die Nachfrage gehe zurück. «Gerade die Jungen sind eher zurückhaltend. Der Gedanke, Innereien oder Blut zu essen, ist vielen zuwider», weiss der Produktionsleiter. «Umgekehrt freuen sich viele ältere Kunden, wenn wir die Produkte wieder anbieten.»

Die Gewürze machen den Unterschied aus

Die traditionelle Metzgete ist ein währschaftes Essen. Neben Blut- und Leberwürste werden oft auch Bratwürste, Wädli, Rippchen und Speck serviert. Dazu gibt es in den meisten Fällen eine Zwiebelsauce, Rösti, oft auch Sauerkraut oder Apfelmus. Im Freiamt servieren manche auch Schnitz und Drunder. Zudem geht der Trend heute eher zu kleineren Würsten. «Früher musste man sich entscheiden zwischen Blut- und Leberwurst. Wenn man kleinere wählt, kann man auch beides haben», lacht Hausherr. So bietet die Metzgerei Braunwalder Würste von 70, 120, 150, 250 und 400 Gramm an.

In der Herstellung haben sich beide Würste über die Jahre hinweg kaum verändert. «Entscheidend ist die Frische und Qualität der Zutaten. Die Unterschiede liegen dann meist bei den verwendeten Gewürzen», erklärt der Metzger. Auch die Zubereitung ist simpel – einfach in siedendes, nicht kochendes Wasser und dann 25 bis 30 Minuten ziehen lassen. Hausherr mag die Metzgete noch immer, auch wenn das Wursten selber anstrengende Arbeit ist. Und darum hofft er, dass die Tradition auch weiter erhalten bleibt. «Wenn man schon Fleisch isst, dann soll man alle Teile essen», ndet er. Und eben nicht nur das zarte Filet. «Das sind wir dem getöteten Tier schuldig.»