Sommerserie «Aus der Küche»: Seit 24 Jahren ist Markus Weishaupt Koch im Spital Muri

Immer mehr Spitäler setzen auf Spitzenköche und Top-Gastronomie. Im Spital Muri ist der Leiter Hotellerie Markus Weishaupt mit seinem Team verantwortlich für den Genuss. Dank seinen Ideen hat die Spitalküche in Muri einen ausgezeichneten Ruf.

Sabrina Salm

«Hallo Markus», «Was gibt es heute Feines?», «Das Essen gestern war superfein» – immer wieder wird Markus Weishaupt angesprochen. Den Leiter Hotellerie des Spitals Muri kennt praktisch jeder, der im Spital arbeitet. Kein Wunder, ist er doch seit 24 Jahren in der Spitalküche tätig. «Ich lasse mich auch bei unseren Gästen, ob Patienten oder Mitarbeitenden, zeigen und erkundige mich, ob es schmeckt, was zu optimieren wäre oder welche Wünsche sie haben», erzählt Weishaupt.

Der direkte Kontakt ist ihm wichtig. Es liegt ihm am Herzen, dass sich Patienten, Spitalpersonal und Gäste betreffend Mahlzeiten richtig wohlfühlen. Die Qualität des Essens ist ein wichtiger Aspekt für den Grad der Zufriedenheit. Ausgewogen mit Geschmack wird gekocht. Die Devise von Markus Weishaupt lautet: «Lieber, er isst drei Pommes frites als gar nichts.»

Erfahrung in der Gastronomie hat Weishaupt viel. Der gebürtige Villmerger zählt 56 Jahre als Koch. Die Hälfte davon verbrachte er in der Spitalgastronomie. Auch nach so vielen Jahren ist er nicht müde, Neues zu probieren sowie die Qualität und die Zufriedenheit hochzuhalten. Nicht stehen bleiben und sich weiterentwickeln, eines seiner Mottos, dank dem, er nach wie vor motiviert an seine Arbeit geht. Er übernimmt in vielen Gebieten auch eine Vorreiterrolle – hat unter anderem im Spital Muri Food-Waste-Reduktion und die Diätkost «FODMAP-reduziert» eingeführt. Der Küchenchef weiss, gutes Essen hat im Krankenhaus einen hohen Stellenwert und ist für die Genesung und die Leistung des Personals eine wichtige Komponente.

Am Tag werden durchschnittlich dreimal 90 Patientenessen plus 180 Essen im Restaurant und 40 Essen für den Aargauer Mahlzeitendienst in der Spitalküche zubereitet. Wie die leckeren Speisen entstehen, zeigt ein Blick über die Schultern der Küchenmannschaft von Markus Weishaupt.

Genuss für die Genesung

Sommerserie «Aus der Küche»: Einblick in die Küche des Spitals Muri

Früher galt das Essen aus der Spitalküche als verpönt. Heute hat sich der Stellenwert geändert. Für Markus Weishaupt, Leiter Hotellerie, und seine Küchencrew ist das leibliche Wohl der Patienten ein wichtiger Teil ihres Wohlbefindens.

Sabrina Salm

«Früher hatte das Essen im Spital kaum einen Stellenwert», weiss Markus Weishaupt, seit 24 Jahren Koch und Leiter Hotellerie im Spital Muri. Dies hat sich jedoch in den letzten Jahren stark geändert. Seit Langem bereitet die Spitalküche keine fade pürierte Kost mehr zu und wird weniger belächelt. Kein Wunder, hat sie in den letzten Jahren mit ihrer Kreativität gepunktet und räumt auch an verschiedenen Kochwettbewerben ab.

Die Wichtigkeit des Essens für das Gemüt der Menschen wurde erkannt. Und auch bei Patientenbefragungen ist das Essen immer ein wichtiger Aspekt für den Grad der Zufriedenheit. «Essen, Eingang und Empfang sowie die Grösse des Bildschirmes sind bei den Patienten oft wichtiger für das Wohlfühlen bei ihrem Aufenthalt als die medizinische Versorgung», meint Weishaupt. Bestätigt wird seine Aussage gleich von einer Rettungssanitäterin, die ihre Pause in der Cafeteria des Spitals Muri geniesst und das Gespräch des Küchenchefs mitbekommt. Markus Weishaupt lächelt und nickt dankbar.

Vielfalt ein gutes Stichwort

«Wenn die Suppe im Personalrestaurant versalzen ist, wissen das alle noch zehn Tage danach oder länger», erzählt der Leiter Hotellerie. Bei der Auswahl der Menüs zieht der Chef alle Register. «Der Patient kann nicht einfach in ein anderes Restaurant gehen. Deshalb ist es mir wichtig, dass jeder etwas findet, was er mag.» Ausserdem müssen die unterschiedlichsten Bedürfnisse berücksichtigt werden. Diejenigen eines kleinen Kindes bis zu jenen von älteren Patienten. «Trotzdem dürfen wir nicht zu exklusiv und exotisch sein. Unser Alltag ist die ‹Tiptopf›-Küche.» Nebst einer Auswahl an Tagesmenüs steht den Patienten auch ei ne À-la-carte-Speisekarte zur Verfügung. Die Essenswünsche der Patienten werden am Vortag vom Roomservice und von den Diätköchen per iPad aufgenommen. In der Patientenliste sind bereits die verordneten Kostformen hinterlegt. Alle Informationen werden im System gesammelt und zu einer Produktionsliste zusammengeführt. «Dank dem System haben wir heute fast unbegrenzte Möglichkeiten.»

Richtige Balance finden

Gerecht werden will man auch Gästen, Besuchern und dem Spitalpersonal. Ihnen steht in der Cafeteria, die unter anderem die Nomination zum «Best of Swiss Gastro»-Award erlangt hat, eine vielfältige Palette an Mahlzeiten zur Auswahl. Das Spitalküchenteam muss eine Balance zwischen den klinischen Bedürfnissen und den Vorlieben der Besucher, der Patienten und der Mitarbeitenden finden. Ausserdem muss flexibel reagiert werden können. Übrigens hat das Spital Muri als eines der ersten in der Schweiz die Diätkost «FOD-MAP reduziert» angeboten. Diese Ernährung könnte insbesondere beim Reizdarmsyndrom für Linderung sorgen. «Wir haben sogar regionale Lieferanten gefunden, die speziell für unser Spital Produkte für die FODMAP-reduzierte Kost produzieren», erzählt Markus Weishaupt nicht ohne Stolz.

Im Durchschnitt bereitet die Küchencrew des Spitals Muri dreimal 90 Patientenessen plus 180 Essen im Restaurant, dazu 40 Essen für den Aargauer Mahlzeitendienst vor. Abwechslung bringen auch Bankette, Apéros oder andere Events.

Eingespieltes Team

Für die Verpflegung sind 11 ausgebildete Köche, 4 Lernende und 12 Hilfsfeen, wie Weishaupt sie nennt, im Spital Muri zuständig. An 365 Tagen wird gearbeitet. «Ein eingespieltes Team», wie Markus Weishaupt sagt. Gerade haben die Küchenmitarbeitenden ihre erste Pause und treffen sich in der Cafeteria.

Ab 6 Uhr wird es in der Küche lebendig. Die Frühschicht bereitet das Frühstück vor und ab 7 Uhr beginnen die Köche zu produzieren und bereiten das Mittagessen zu. Um 11 Uhr sind die ausgewogenen und frisch zubereiteten Speisen für den Mahlzeitendienst bereit.

Regionalität und Nachhaltigkeit

Regionalität wird auch in der Spitalküche grossgeschrieben. «Wenn es geht, kaufe ich regional ein.» So kommt das Fleisch aus regionalen Metzgereien sowie auch das Brot und das Gebäck. Es wird unter anderem mit der Bäckerei Kreyenbühl aus Muri zusammengearbeitet. «Die Zusammenarbeit ist für uns sehr wichtig.» So werden auch mal die Lehrlinge ausgetauscht. «Es ist wichtig, dass ein Koch auch sieht, wie ein Bäcker oder ein Metzger arbeitet. So kann man die Qualität der Lebensmittel besser einschätzen.» Und die Qualität hat für Weishaupt oberste Priorität.

Neben der Qualität und der Regionalität stehen weitere wichtige Merkmale wie Vielfalt, Geschmack oder Ästhetik im Vordergrund. Ebenfalls liegt dem Leiter Hotellerie die Nachhaltigkeit am Herzen. «Food Waste gilt es zu reduzieren. Das schaffen wir unter anderem damit, dass wir sehr wenig vorproduzieren.»

Immer wieder ausprobieren

Nach der Pause gehen die Köche wieder an die Arbeit. Heute haben sie einen Schnupperlehrling im Team, der tatkräftig mithelfen kann. Sehr selbstständig geht auch Salome Battiston ans Werk. Die 17-Jährige aus Besenbüren kommt nun ins 2. Lehrjahr. «Ich habe mich schon immer fürs Kochen interessiert», erklärt sie ihre Motivation für diesen Beruf. Er sei cool und kreativ. Im Team der Spitalküche Muri fühlt sie sich gut aufgehoben. «Wir können hier auch spezielle Sachen ausprobieren und das gefällt mir», so Battiston. Weishaupt ergänzt: «Uns ist es wichtig, dass wir Lernende ausbilden. Sie sind unsere Zukunft.»

Markus Weishaupt, der die Gastronomie im Gesundheitswesen bestens kennt, hat bei der Konzipierung der Spitalküche mitgearbeitet. Lange Wege werden vermieden, was Zeit spart. In der Küche zu stehen und zu kochen, ist für ihn nach wie vor spannend. Er ist in Villmergen aufgewachsen und absolvierte seine Lehre als Koch in der «Seerose» in Meisterschwanden. «Auch nach 56 Jahren als Koch finde ich immer wieder Neues.» Immer wieder Ausprobieren und mit den Speisen «Pröbeln» sei «sensationell», wie er sagt. Und man glaubt es ihm. Er geniesst es, anderen mit seinen Kochkünsten eine Freude zu machen. «Dazu brauche ich nur Achtsamkeit und Aufmerksamkeit und mein gutes Team.»