Gute Qualität entscheidend für Grillgenuss

Was gibt es Schöneres, als in einer gemütlichen Runde den Grill anzuschmeissen und die Geschmacksnerven zu verwöhnen?

Das Wetter ist ausschlaggebend für die Grill-Lust. Wenn es schön ist, geht der Run auf die Grillspezialitäten los. «Der Mai und der Juni sind gut gegangen, der verregnete Juli hingegen im Vergleich zum Vorjahr schlecht», berichtet Vuksan Savic, Verantwortlicher für den Verkaufsladen und Fleischspezial ist der Brau nwalder-Metzgerei in Wohlen. «Sobald das Wetter gut ist, schlagen die Leute zu.»

Ihre Kassenschlager im Sommer seien die Mexikanersteaks, Schweinsnierstücke sowie die Klassiker Pouletbrüstli. Ein absoluter Garant für geschmackvolles Grillgut sind auch saftige Stücke vom Rind.

«Man sollte sich Zeit lassen»

«Grill-Lust»: Vuksan Savic vom Fabrikladen der Braunwalder Metzgerei in Wohlen gibt Tipps für gutes Grillfleisch

Spricht man von Grillieren, darf für Fleischfreunde ein gutes Stück Fleisch nicht fehlen. Doch was gibt es für ein optimales Grillergebnis zu beachten? Der Fachmann von der Metzgerei gibt Auskunft.

Sabrina Salm

«Das Einfachste auf dem Grill sind natürlich Würste», lacht Vuksan Savic, Verantwortlicher für den Verkaufsladen und Fleischspezialist der Braunwalder Metzgerei in Wohlen. Grundsätzlich kann man jedes Stück Fleisch grillieren, das auch in der Pfanne gebraten werden kann. Gepökeltes Fleisch, Rauch- oder Bockwürste hingegen gehören nicht auf den Grill, da das Pökelsalz bei hohen Temperaturen giftige Substanzen entwickelt. «Für Grill-Einsteiger eignet sich Schweinefleisch am besten.» Ein Stück vom Schweinehals empfiehlt Vuksan Savic. «Diese Stücke sind schön fettig. Daher trocknen sie auf dem Grill nicht zu schnell aus.» Das Fleisch bleibe auch bei massiven Grillfehlern, wie ständiges Wenden, saftig. «Genauso verhält es sich mit dem Pouletschenkel.»

Für viel Geschmack

Der gelernte Koch stehe gerne oft selber am Grill. Er weiss, eine Marinade gibt dem Fleisch das gewisse Etwas. In der schnelllebigen Zeit gehe allerdings leider oft vergessen, dass man sich für das Grillieren und das richtige Marinieren Zeit lassen sollte. «Damit die Marinade gut in das Fleisch gelangt, sind ein Tag oder mehrere Stunden sinnvoll.» Vor dem Grillieren sollte übrigens die Marinade vom Fleisch gestrichen werden. «Denn wenn die Marinade auf das Grillfeuer tropft, entsteht ein Rauch, der ins Fleisch geht, und dieser Rauch ist nicht gesund.» Gesalzen wird das Fleisch erst kurz vor, während oder nach dem Grillieren. «Salz entzieht dem Fleisch den Saft.» Wichtig sei auch, dass man das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nimmt. «Wenn man es zu kalt auf den Grill legt, können sich die Fasern nicht richtig schliessen.» Richtiges Grillieren ist das eine, doch den Grundstein für perfekten Grillgenuss legt man schon beim Einkauf. Die Farbe, die Konsistenz sowie die Lagerung sagen über die Qualität des Fleisches viel aus, so Vuksan Savic, der seit dreizehn Jahren bei der Braunwalder Metzgerei tätig ist. «Fragen Sie Ihren Metzger, wie lange das Fleisch gelagert ist. Dann wissen Sie schon viel.» Ein, zwei Wochen gelagertes Rindfleisch zum Beispiel sei wohl eher zäh. Es sollte mindesten vier Wochen gelagert worden sein. Ein Stück Fleisch vom Schwein mindestens eine Woche und vom Kalb drei Wochen.

Für gute Qualität

Eine hohe Qualität lässt sich bereits an der Färbung des Fleisches erkennen: Rindfleisch sollte dunkelrot erstrahlen. Schweinefleisch hingegen muss gleichmässig leicht rosa sein und gutes Geflügel ist hell. Der Drucktest sei besonders bei verpackten Fleischstücken vielsagend. «Wenn das Druckloch bleibt, ist das Fleisch eher alt. Gibt das Fleisch dem Druck nach, ist es gut.» Wenn Fleisch schon zu lange verpackt ist, gibt es meist viel Saft. «Das ist ein Zeichen für mangelnde Fleischqualität und ein Hinweis, dass das Tier wohl zu schnell gemästet wurde.» Beim Kauf könne man auch gut auf die Herkunft und das Haltbarkeitsdatum mit dem Hinweis frisch oder aufgetaut achten. Steht «nicht mehr einfrieren», war es bereits eingefroren.

Auch die Herkunft sei entscheidend für die Qualität. «Schweizer Fleisch ist einfach qualitativ besser. Und wenn es noch aus Freilandhaltung kommt, sowieso. Wenn die Tiere gut behandelt worden sind, ist auch das Fleisch gut.»