Mit Manuel Steigmeier hat Künten seinen ersten Michelin-Sterne-Koch

Sein ganzes Leben hat Manuel Steigmeier auf diese Ehre hingearbeitet: Im Oktober wurde dem 27-Jährigen sein erster Michelin-Stern vergeben. Damit zählt der Koch zu einem der jüngsten Sterneköche überhaupt.

Celeste Blanc

Etwas versteckt liegt das Restaurant in Sulz, nahe der Reuss. Doch seine Abgelegenheit hindert die Gourmet-Kenner der Region, aber auch der ganzen Schweiz, nicht daran, Manuel Steigmeiers exquisite Menüs probieren zu wollen. Genau das – ein eigenes Restaurant, das für seine Haute Cuisine bekannt ist – war schon immer Steigmeiers ganz grosser Traum.

Diesen hat er nun erreicht. Und mit dem im Oktober gewonnenen Michelin-Stern gibt es die Sahne obendrauf. «Als ich nach Lausanne an die Verleihung eingeladen worden bin, war das schon ein Highlight», blick Steigmeier zurück. «Noch grösser war der Moment, als ich tatsächlich ausgezeichnet wurde.» All die harte Arbeit und die viele Zeit, die er in seinen Lebenstraum investiert hat, haben sich für ihn in diesem Moment ausgezahlt. Doch er bleibt bescheiden. «Es ist nicht nur mein Verdienst, dass das ‹Fahr› so gut ankommt. Die Auszeichnung läuft zwar unter meinem Namen, aber ohne das gesamte Küchenteam wäre das gar nicht möglich gewesen.»

Einen Halt wert

Der Michelin-Stern ist für einen Koch die höchste Auszeichnung überhaupt. Er wird weltweit von Testessern vergeben, die sich inkognito durch die Menükarte eines Restaurants probieren. «Wir hatten im Gefühl, dass einer der Testesser bei uns war. Wir wussten aber natürlich nicht, wer es war», lacht Steigmeier, der an einem Tisch mitten im noch leeren Restaurant sitzt. Es ist die Ruhe vor dem Sturm im schön-schlicht, mit viel Holz dekorierten Saal mit den hohen Fenstern, die den Blick auf die Felder und die alten Häuser von Sulz ermöglichen. Es ist kurz vor fünf Uhr. Bald fangen die Vorbereitungen für den Abendservice an. Und in knapp anderthalb Stunden trudeln die ersten Gäste ein.

Das «Fahr» ist jeweils von Donnerstag bis Sonntag geöffnet. An diesen Abenden ist das Restaurant immer sehr gut besucht. Hochzeitstage, Jubiläen, Geburtstage oder einfach ein Abend, an dem man sich einen etwas teureren Restaurantbesuch gönnt. Es ist der bewusste Halt, den die Gäste im «Fahr» machen. Genauso, wie es die Philosophie hinter den Michelin-Sternen ist. Steigmeier zitiert: «Ein Stern ist einen Halt wert, der zweite einen Ausf lug und der dritte eine Reise.»

Essen, was es sonst nicht so gibt

Dass die Michelin-Testesser ihren Weg nach Künten fanden, ist keinem Zufall geschuldet. Der gute Name und die Küche des «Fahr» sind schon länger bekannt. Bereits 2017, als Steigmeier das Restaurant eröffnete, holte er sich mit seinem Küchenteam 14 von insgesamt 20Gault-Millau-Punkten. Sie zählen nebst den Michelin-Sternen zu den begehrtesten Auszeichnungen der Haute Cuisine.

Schon bald wurde das Restaurant mit 16 Punkten ausgezeichnet. Die Leistung konnte über die letzten Jahre gehalten werden. Und ein weiteres Highlight in diesem Jahr steht für Steigmeier an. Im November holte sich das «Fahr» seinen 17. Punkt. «Heute sind wir das einzige Restaurant im Kanton, das so viele Punkte innehat», erzählt Steigmeier stolz. Es ist die Motivation für ihn und sein Team, noch weiter «nach den Sternen» – oder eben Punkten – zu greifen. Denn die Devise im «Fahr» lautet, immer das Maximum herauszuholen.

So oder so – wer im «Fahr» einkehrt, der bekommt etwas für sein Geld. Denn Kochen ist für Steigmeier mehr als nur ein Beruf – es ist die pure Leidenschaft. «Es ist mein Anspruch, dass ein Gericht herausfordernd ist. Der Gast soll auf seinem Teller etwas vorfinden, was er sonst nicht findet, geschweige denn zu Hause kochen würde.»

Positive Reaktionen aus dem Dorf

Dass im ländlichen Künten nun ein Restaurant mit Strahlkraft zu finden ist, geht auch an den Dorfbewohnern nicht einfach so vorbei. «Mich freut es, dass uns verschiedene Leute aus dem Dorf gratuliert haben und meinen, sie seien stolz auf die Leistung», so der Jungkoch. Gerade von den Küntern und Sulzern ist dieses Lob für Steigmeier besonders gewichtig. Denn zur Anfangszeit, als das Restaurant seinen Einstand feierte, waren nicht alle Reaktionen aus dem Dorf positiv. «Ich glaube, damals haben viele eine Dorf beiz erwartet. Dass hier nobleres Essen serviert wird, gefiel nicht allen.»

Steigmeier, der in Villigen aufgewachsen ist, absolvierte seine Lehre beim bekannten Koch Harry Pfändler. Dieser war es auch, der Steigmeier ins Spiel brachte, als Viktor Bossard, Besitzer der Liegenschaft im Grossacherweg 1, nach einem Pächter für das Restaurant suchte. Bis heute ist Steigmeier dankbar für diese einmalige Chance. «Mit 20Jahren wurde mir damals die Tür geöffnet und Vertrauen geschenkt. Das ist nicht selbstverständlich» Gemeinsam mit seiner Frau Alexandra baute Steigmeier das gemeinsame Restaurant auf. Mittlerweile sind sie Eltern geworden, das zweite Kind wird im Januar zur Welt kommen. «Sie unterstützt mich und hilft mir, meinen Traum zu leben. Dieser Support ist einzigartig.» Ohne sie hätte er es nicht so weit gebracht, ist er sich sicher.

Das Essen zelebrieren

Schon immer war Manuel Steigmeier ein passionierter Koch. Er liebte es, mit seiner Mutter zu backen. Später, in den Teenager-Jahren, hat er für seine drei älteren Brüder gekocht. «Es hat mich schon früh fasziniert, etwas von einem Rohprodukt zu einem Endprodukt zu kreieren, das förmlich Genussexplosionen verursacht.» Für ihn ist Essen nicht nur das «Zuführen von Nahrung». Die Philosophie im «Fahr» ist es, mit Essen zu faszinieren und den Gästen ihren Restaurantbesuch zu einem Erlebnis zu machen. Steigmeier und sein Team kochen immer saisonal und mit Produkten möglichst aus der Region. Doch auch die Haute Cuisine steht im Wandel, wie gegenwärtig so mancher Bereich. Ein Beispiel dafür ist die Entenleber. «Es ist die Delikatesse schlechthin. Doch wenn man weiss, wie sie zubereitet wird, weiss man auch, dass es nicht ansatzweise nachhaltig ist. Bei solchen Gerichten muss ein Umdenken stattfinden», ist sich der Sternekoch sicher.

Deshalb wird im «Fahr» auf spezielle Eigenkreationen gesetzt, die die Region, aber auch den Kanton in Szene setzen sollen. «Es geht um das Ausprobieren und das Spielen mit dem Geschmack. Beispielsweise haben wir ein Rüebli-Ingwer-Sorbet auf der Karte. Es soll das, wofür der Kanton Aargau bekannt ist, zelebrieren.»