Auch die Gastronomie ächzt unter dem Fachkräftemangel – Jürg Meyer und Peter Wyrsch spannen auch darum zusammen

Jürg Meyer betreibt mit der Wirtschaft Niesenberg gehobene Gastronomie. Peter Wyrsch setzt im «Löwen» in Boswil auf Handwerker, auf einfache Küche, auf Events. Die Voraussetzungen sind unterschiedlich, die Herausforderungen die gleichen, die Lösungen aber andere.

Annemarie Keusch

Es läuft. Und zwar sehr gut. Jammern wollen beide Gastronomen nicht. Es sei zwar alles immer weniger planbar. «Aber wir müssen zufrieden sein. Unsere Restaurants sind gefragt und beliebt», sagt Peter Wyrsch, Wirt im «Löwen» in Boswil. Ob am Mittag, am Wochenende abends oder nach Feierabend – die Leute kommen. Gleich tönt es bei Jürg Meyer, Wirt im «Niesenberg». Die Reservationen kommen laufend herein, für einen schönen Abend zu zweit, für Bankette, für Veranstaltungen.

Die Gastronomen stossen dabei nicht an ihre Grenzen, weil sie dies nicht stemmen könnten. «Klar, wir arbeiten viel, noch mehr als vor der Pandemie», sagt Jürg Meyer. Was die grosse Herausforderung darstellt: der Fachkräftemangel. «Wir können teilweise schlicht nicht mehr Reservationen entgegennehmen, weil das Personal fehlt. Lieber lasse ich ein paar Tische frei, statt bei der Qualität Abstriche zu machen, das nützt mir langfristig mehr», ist er überzeugt.

Weh tut es trotzdem. «Was sollen wir machen?» Diese Frage stellen Peter Wyrsch und Jürg Meyer während des Gesprächs mehrmals. Beide sind seit Jahrzehnten in der Gastronomie tätig, Meyer seit 30 Jahren, Wyrsch seit 20. Sie sind Freunde, kennen sich bestens. Und doch sind sie unterschiedlich. Meyers Wirtschaft hat jeweils nur abends geöffnet und am Wochenende, setzt auf gehobenere Gastronomie. Im «Löwen» wird im Gegenzug einfacher gekocht, die Gäste sind vermehrt Handwerker. Zudem finden Wochenende für Wochenende Events statt.

Im Sommer helfen Studierende

Das Hauptproblem sei der Service, sagt Meyer. «Ich konnte zwei langjährige Mitarbeitende noch nicht ersetzen. Eine Mitarbeiterin ist seit zwei Jahren pensioniert, hilft aber nach wie vor aus, wenn es nötig ist. Ohne solche Sonderefforts wäre es noch viel schwieriger.» Drei bis vier Leute fehlen ihm. Was Meyer feststellt: «Auch Quereinsteiger gibt es kaum mehr.» Solche auszubilden, das habe es in seiner Wirtschaft immer gegeben. Mittlerweile helfen im Sommer Studierende aus. «Aber jetzt nicht mehr.» Zum Glück könne er in der Küche auf ein eingespieltes Team setzen, neu gar samt Lehrling. Ein Lehrling, den Wyrsch ihm vermittelte, weil er selber keine Lehrlinge ausbildet. Es ist ein Beispiel für die Zusammenarbeit. Dass die Köche vom Niesenberg teils im «Löwen» aushelfen, ist ein weiteres.

Auch Peter Wyrsch ist vom Fachkräftemangel betroffen. «Immer weniger Leute wollen an Wochenenden und an Abenden arbeiten.» Gerade Schweizer Arbeitnehmende hätten diese Ansprüche. Zu seinen Angestellten gehören seit einiger Zeit auch Arbeitnehmende aus östlichen Ländern, aus Ungarn, aus der Slowakei. «Es braucht Geduld und Zeit. Die Deutschkenntnisse sind anfangs teilweise gleich null. Aber diese Mitarbeitenden sträuben sich nicht dagegen, abends oder an Wochenenden zu arbeiten. Ihnen anfangs Zeit zu geben, um sich einzuleben, sie zu begleiten und auch auf das Verständnis der Gäste zu hoffen, wenn nicht jeder Satz sofort verstanden wird.» Es lohne sich, sagt Wyrsch. «Was bleibt anderes übrig?», fragt Meyer.

Viele Möglichkeiten

Für ihn ist diese Lösung nicht ideal. «In der gepflegten Gastronomie sind gute Deutschkenntnisse unerlässlich», sagt er. Beraten, empfehlen, Hintergründe zu den Weinen liefern. «Das geht ohne sprachliche Kenntnisse nicht. Aber natürlich, auch wir sind sehr gerne bereit, Leute aus dem Ausland zu integrieren. Ein Deutschkurs ist aber Voraussetzung.»

Woran es liegt, dass immer weniger Leute in der Gastronomie arbeiten wollen? Die Antwort fällt weder Wyrsch noch Meyer leicht. «Es ist eine allgemeine Tendenz, dass die Leute lieber weniger arbeiten zum möglichst gleichen Lohn», sagt Jürg Meyer. Es sei anstrengend, in der Gastronomie zu arbeiten. «Ohne Herzblut und Leidenschaft geht es nicht», sagt Peter Wyrsch. Die Arbeit sei aber auch erfüllend, der Austausch mit den Gästen, die Erlebnisse an Events, das direkte Feedback, die Vielfalt der Gäste. «Und die Abwechslung, die ist in wenigen Jobs so gross.» Darin sind sich Wyrsch und Meyer einig. Zudem betonen sie: «Ganz viele Leute unterschätzen die Möglichkeiten, die ein Beruf in der Gastronomie bietet. In keinem anderen Beruf ist es so einfach möglich, Erfahrungen im Ausland zu machen oder sich über die Hotelfachschule weiterzubilden.» Und für Wyrsch ist klar: «Die Gastronomie bietet sichere Jobs, gerade für Leute, die mit Herzblut und Leidenschaft dabei sind.»

Denn für ihn und auch für Meyer ist klar: «Restaurants, die mit viel Einsatz und Idealismus geführt werden, die verschwinden nicht.» Auch wenn die Liste der Herausforderungen nicht kürzer wird und ständig neue dazukommen, wie aktuell etwa der Fachkräftemangel.