Der Essig aus Bremgarten kann mehr als nur konservieren

Seit Jahren kreieren Ruth und Rolf Saxer in ihrem Essighüsli besondere Essige. Im Herbst kommt eine neue Kreation in den Laden: Schokoladenessig.

Chantal Gisler

Wie wäre es mit Essig zum Vanilleglace? Lieber Mangoessig oder doch Heidelbeer-Dattel? Klingt komisch, ist im Bremgarter Essighüsli aber eine ganz normale Konversation. Seit 1997 führen Ruth und Rolf Saxer das Geschäft an der Wohlerstrasse. Ihr Essig hat mit dem konventionellen, durchsichtigen Essig kaum etwas zu tun. Hier im Essighüsli wird aus Weissburgunder und Früchten eine Delikatesse. «Und das ganz ohne Konservierungsstoffe», sagt Ruth Saxer.

Ihr Essig ist naturbelassen und wird durch das Orleonverfahren hergestellt, die sogenannte zweite Gärung. Die erste ist Zucker zu Alkohol, die zweite eben Alkohol zu Essig. «Es ist immer wieder erstaunlich und faszinierend anzusehen», sagt Rolf Saxer. Seine Frau Ruth ergänzt: «Unser Essig ist etwas Lebendiges. Es sind ja Bakterien, die für den Menschen sehr gesund sind.»

Der teuerste Essig

Wissenschaftler gehen davon aus, dass Essig seit rund 6000 Jahren hergestellt wird. Früher vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Beispielsweise Früchte oder Gemüse. «Essig ist Geschichte», sagen die Saxers. Sieht man sich in ihrem Lädeli um, sticht einem eine grosse dunkle Flasche ins Auge. «Da drin haben wir seit 1996 Cherrytomaten konserviert», verrät Ruth Saxer und fügt stolz hinzu: «Wenn man genau hinschaut, erkennt man, dass sie noch immer rot sind.»

Schon im Altertum war Essig ein beliebtes Lebensmittel, auch zum Verzehr. So war Essig bei der Wette der Cleopatra ein wichtiger Bestandteil. «Die Pharaonin wettete, dass sie das teuerste Essen der Welt zubereiten lassen könne», sagt Rolf Saxer, während er eine kleine Flasche mit schwarzem Inhalt holt. «Das Ergebnis waren teure Perlen, die sie in Essig auflöste und trank.» Diese Geschichte nahmen die Saxers zum Anlass, um den teuersten Essig herzustellen. Allerdings liegt der Preis vor allem auf der Flasche. Es handelt sich um Gewürzessig. Die Flasche wurde mit einem Nugget und einer Perle verziert. «Das war ein Jux, aber doch die teuersten zwei Flaschen, die wir je hergestellt haben», sagt Rolf Saxer. Das Sortiment vom Essighüsli ist gross: von Mango über Orangen bis hin zu Alpenkräutern. «Man kann fast alles in Essig einlegen», sagt Ruth Saxer. Der Essig nimmt den Geschmack der zu konservierenden Ware an. «Die Kunst ist, die Früchte zum richtigen Zeitpunkt herauszunehmen.» Ein Geheimnis der Saxers: «Je länger der Essig stehen bleibt, desto weicher wird er.»

Nicht immer einfach

Eine Kunst, die die beiden perfektioniert haben. So wagen sie sich immer wieder an neue Kreationen. Stolz erklärt Rolf Saxer: «Ich wollte schon immer einen Schokoladenessig machen. Jetzt ist es mir endlich gelungen», sagt er und fügt fröhlich hinzu: «Die Fässer sind schon fertig, der Schokoladenessig wird voraussichtlich im Herbst in den Laden kommen.» Nur beim Namen sind sie sich noch nicht sicher. «Aber das ist ja die kleinste Sache.»

Jeder, der Ruth und Rolf Saxer kennt, weiss, dass das Paar sehr kreativ ist. Auch im Bezug auf ihren Essig. Doch nicht immer sind die Kreationen ein Erfolg. «Der Geschmack ist individuell, nicht jeder mag das Gleiche», sagt Ruth Saxer. «Wir hatten auch Rückschläge, aber das hat uns stärker gemacht. Jetzt haben wir die Freiheit, das zu tun, was wir gerne machen: neue Essigkreationen.»