Ein Nachmittag der Genüsse

Sebastian Rabe und das Hotel Caspar luden zum Culinary Market

Sechs geladene Küchenchefs aus der Sterneküche bereiteten den Gästen Hochgenüsse.

Dazu präsentierten Wein- und Bierproduzenten sowie Kaffeespezialisten aus Spanien, Deutschland und der Schweiz ihre Köstlichkeiten. Dies gehört zur Sterneküche, wie sie Küchenchef Sebastian Rabe im Hotel Ochsen seit seiner Eröffnung kultiviert hat. Sie wurde am Anlass durch sechs Kolleginnen und Kollegen aus der Innerschweiz, dem Aargau und Deutschland ergänzt. Sebastian Rabe und sein Team präsentierten an diesem Nachmittag Perlhuhn, Petersilie und Cerealien. Der Teller überraschte mit unterschiedlichen Konsistenzen und dem fleischig herzhaften, wohlschmeckenden Gesamterlebnis. Diese spannende Interpretation der drei Zutaten kommt Rabes Philosophie nach, dass er für seine Küche Zutaten aus der Region verwendet. Er freut sich, dass seine sechs Kollegen Zeit fanden, um ihre Küche am Market vorzustellen. «Es ist für uns alle eine Win-win-Situation», so der Gastgeber. --vaw

Culinary Market im Hotel Caspar in Muri

Sebastian Rabe hat sechs Spitzenkoch-Kollegen zu einem Culinary Market ins Hotel Caspar nach Muri eingeladen. Weil zu einem feinen Essen auch eine gute Weinbegleitung gehört, wurden auch sechs Winzer, ein Biersommelier und ein Kaffeeröster aufgeboten.

Die Gäste schlenderten zwischen den Ständen umher und fachsimpelten oder tauschten sich über Geschmacksverbindungen und überraschende Texturen aus. Sie kosteten den Wein, Kaffee oder einen Drink an der Bar. «Wir sind bereits zum zweiten Mal hier», erklärt ein Ehepaar. «Wenn wir nicht eingeladen worden wären, wären wir auch so gekommen. Uns hat der letztjährige Markt so inspiriert, denn wir kochen selbst gerne.» Der vom Hotel Caspar zum zweiten Mal durchgeführte Culinary Market wurde zum Treffen für Geniesser der Küche mit Produkten von ausgesuchter Qualität und Finesse. Zutaten, welche sehr oft aus der Region des jeweiligen Kochs oder Köchin kommen, spielen dabei eine wichtige Rolle. Eine genauso grosse Rolle spielen die abgestimmte Zusammenstellung und die Zubereitung, sie machen den Unterschied.

Wenn überraschende oder ergänzende Geschmäcker sich im Mund treffen oder die Texturen der zum Teil variantenreich zubereiteten Zutaten als knusprig, sämig oder luftig ein überraschendes Genusserlebnis zaubern. Der Genuss stand an diesem Nachmittag im Zentrum.

Von den jungen Wilden mit der Liebe zum Detail

Was alle sechs Köche vereint, ist die Liebe zum Kochen. Die Kreativität, mit der sie Zutaten verarbeiten und ein damit verblüffendes Geschmackserlebnis und einen Genuss erzeugen. Sie alle haben sich über die Einladung gefreut, und dass sie in diesem Jahr auch Zeit fanden, in Muri mit dabei zu sein.

Da gab es Rindstatar mit Steinpilzen und Waldkräutern und dazu einen Tupfen einer leichten, würzigen Sauce, die das ganze Geschmackserlebnis verfeinerte. Das Aussehen, die Zusammensetzung und der Geschmack vereinen das Ganze zu einem bodenständigen, aussergewöhnlich feinen Erlebnis. Der Teller von Noémie und Giorgio Bernard lässt das Erdige des Waldes und die Raffinesse der Küche als Gaumenfreude zurück. Noémie Bernard freute sich über die Einladung ihres ehemaligen Arbeitskollegen: «Man kennt sich, und wir freuen uns, unseren Betrieb zu zeigen. So sind wir der Einladung gerne gefolgt.»

Noah Rechsteiner nimmt seine Gäste mit auf eine genussvolle Reise in die pflanzlich basierte Küche. Er liebt den Austausch und das Fachsimpeln mit den Gästen am Markt. Später freut er sich auf den Austausch unter den Kolleginnen und Kollegen.

Der junge Sternekoch Christian Vogel verzaubert die Gäste ebenfalls mit einem veganen Gericht. Wassermelone, Olivenöl, Basilikum und Sonnenblumenkerne stehen auf der Tafel. Doch das süss-würzige Wassermelonentatar lässt einen verblüfft über die Kombination und die Aromen das sommerliche Gericht geniessen.

Die perfekte Harmonie zaubert Jan Hoffmann aus Waller, gerösteten Kartoffeln, Kartoffel-Espuma und Ziegenbutter. «Wenn die Leute nicht lügen bei dem, was sie sagen, dann schmeckt es ihnen», erzählt er mit einem Schmunzeln. Dies ist leicht untertrieben, denn die feine Abstimmung des Gerichts lässt die Geniesser in Schlangen anstehen.

Ganz aus der Nähe kommt Kevin Romes. Er ist Küchenchef im Skin’s in Lenzburg. Sein Thema ist Perfektion dank Reduktion. Ihm und seinem Team ist es wichtig, dass Soul Food in der Sterneküche Platz hat.

Die beiden jungen Köchinnen Karolin Kurek, Konfiseurin, und Lena Humbel, sie ist Koch im Restaurant Ochsen, haben ihre Kreativität voll ausgenutzt und ein Dessert mit unterschiedlichen sich ergänzenden Geschmäckern und Texturen kreiert. Dieses haben sie auch genau so präsentiert. Die knusprigen Blätter rund um den süssen Pilz aus Praline und Meringue, auf einem Sorbet serviert, machten das Dessert zu einem der fruchtig-knusprigen und überraschenden Genussmomente.

Die passende Begleitung zum Gericht

Sebastian Rabe war es wichtig, «dass zu einem feinen Essen auch die passende Weinbegleitung gehört», dass am Markt Weinhändler mit dabei sind. «Sie haben einige ihrer guten Tropfen mitgebracht und freuen sich mit unseren Gästen, in Austausch zu kommen.» Dies machte auch der Biersommelier der Firma Lagerbräu. Er empfahl seine Biere und Spezialitäten, und manch einer bekam einen Bier-Tipp, der ihn überraschte. --vaw