Zwei familiengeführte Partnerbetriebe in Merenschwand

Das 1898 eröffnete Restaurant Huwyler wird seit sieben Jahren von Martin Lang geführt, seine Ehefrau Michèle widmet sich ganz den Kindern Elisa (3) und Simone (1½). Im Restaurant Eule nebenan wirken die Eltern Trudi und Ignaz. Man hilft sich gegenseitig aus.

Ein Treffen – diesmal locker nach, nicht vor dem Mittagsservice – mit Martin Lang ist immer eine interessante Sache, die Einblick gibt in ein sympathisches eigenständiges Lebensmodell, das sie für ihre Bedürfnisse entwickelt haben. Selbstverständlich reden wir von und über die letzten zweieinhalb Jahre, über Corona-Einschränkungen und über die zentrale Baustelle, die seit einem Jahr das verkehrspolitische Leben im Dorf schwierig macht. Langs Erfahrungen zeigen nüchtern auf, dass grosse Gastrobetriebe ein viel härteres Risiko zu tragen haben bezüglich Personal und Fixkosten als kleinere. Die ökonomischen Einbrüche im «Huwyler» betrugen bis zu fünfzig Prozent. «Dank treuer einheimischer Kundschaft, die mir unglaubliche Unterstützung bot, konnten wir die schwierige Zeit durchstehen. Dafür bin ich ihnen unglaublich dankbar. Sie haben mich getragen», sagt er. «Es brauchte halt viel Schnauf über die Zeit, doch die Leute waren sehr hilfsbereit, sahen und trugen unsere Schwierigkeiten mit. Auch die Lieferanten halfen, wenn wir mal einen finanziellen Engpass hatten.» Also hat die gut vernetzte Gastrobranche zusammengehalten und nachhaltig funktioniert.

Freudiger Durchstart nach schwieriger Zeit

Jetzt steuern die beiden Partnerbetriebe «Huwyler» und «Eule» voll auf Kurs. Die Langs freuen sich zuversichtlich über ihren Einstieg in eine neue Zeit. «Es ist unglaublich: Wir hatten noch nie so einen guten März wie diesmal, die Umsätze übertrafen sogar unser erstes Betriebsjahr. Schöner könnte ein Neustart nicht sein», sagt Martin Lang.

Die zwei Betriebe arbeiten wirklich Hand in Hand. Martin Lang – als Metzger ein absoluter Fachmann für die richtige Reife eines guten Stücks Fleisch, als Koch ein gut ausgebildetes Talent, als Gastgeber ein freundlich-höflicher Mensch – führt mit einem Team von 20 Mitarbeitenden das traditionelle Speiserestaurant Huwyler mit derzeit zwei Köchen (ein weiterer wird gesucht) und mit zwei Lehrlingen im zweiten Lehrjahr.

Sein Angebot ist beliebt und bekannt: «bürgerlich, einfach und gut», sagt er. Doch da gehört auch mal ein Wolfsbarsch dazu, im Winter eine Lammkeule, im Sommer eher Spareribs, von November bis März laufen Miesmuscheln mit Frites ausgezeichnet. Jetzt grad wird jedes Gericht auf der Karte nach Wunsch mit Spargel kredenzt, die Saucen dazu sind selbstverständlich hausgemacht. Seinen Schmorbraten muss man unbedingt probieren. Berühmt sind seine Salate, jeder hat seine Eigenheit: Couscous, Papaya, griechisch, Crazy-Mix, Pulpo, Hedepfl, Gmües etc.

Möglichst regionale Produkte verwerten

Die Leute essen heute bewusst kleinere Portionen oder lieben das lockere Teilen feiner Sachen am langen Tisch. Und das hat nichts mit dem verlangten Preis zu tun. Eher mit Lust am Geschmackserlebnis. Martin Lang ist ein Vorreiter des frischen Trends. Weil seine praktisch eingerichtete Küche grösste Flexibilität zulässt, er kann gleichzeitig 16 Teller anrichten, werden Gruppen bis 20 Personen ohne Anmeldung gerne à-la-carte schnell bedient.

Begeistert ist Martin Lang von der Gutscheinaktion «Aargau isch fein – wir kochen mit Regionalprodukten». Es funktioniert so: Agrisano-Kunden erhalten Gutscheine, die sie in zertifizierten Restaurants einlösen können. Voraussetzung an den Gastronomiebetrieb: Regional einkaufen – Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Eier, Brot, Käse, Getreidemehl, Spirituosen, sogar Dörrobst. Es ist eine sehr gute Zusammenarbeit der Gastronomie mit lokalen Landwirten. Auf seiner Speisekarte sind die Produkte mit speziellem Logo gekennzeichnet.

Neu geht Martin Lang auch gegen die Verschwendung von Lebensmitteln vor: via App «to good to go» verschiedenster Betriebe, Küchen und mit den Grossverteilern. Er bietet zum spontanen Abholen ein perfektes Mittagsmenü von Vortagszutaten im Wert von 24 Franken vergünstigt zum Beispiel für acht Franken an – einfach, um Lebensmittel zu retten. --rts