Sommerserie «Immer noch da»: Zu Besuch in der Lohnbrennerei in Hägglingen

Früher wurde fast in jedem Dorf Obst zu Schnaps gebrannt. Heute gibt es nur noch wenige Betriebe, die auch Privatkunden bedienen. Daniel Röthlisberger und seine Maygreen Destillery in Hägglingen ist einer davon.

Chregi Hansen

Er hat schon vieles erlebt. Aber manchmal kommt er immer noch ins Staunen. So erhielt er einen Auftrag, aus Früchten aus Bosnien einen edlen Slivovitz zu brennen. Die Kunden hatten zuvor mehrere Brennereien angefragt und nur Absagen erhalten – Daniel Röthlisberger sagte zu. Kurze Zeit später fuhr ein Sattelschlepper vor und lud 30 Tonnen Wildpflaumen ab. Die Zusage hat sich gelohnt – der Slivovitz wurde mit Gold prämiert, die Kunden waren zufrieden, eine längerfristige Zusammenarbeit bahnt sich an.

30 Tonnen auf einmal, das ist aber die Ausnahme. «Zu mir kommen auch Kunden mit 40 bis 50 Kilo Früchten aus dem eigenen Garten. Ich sage immer: Wenn sie genug zu Konfi verarbeitet haben, dann machen sie aus dem Rest Schnaps», erzählt der Brenner schmunzelnd. Die Lohnbrennerei ist ein wichtiges Standbein der Maygreen Destillery in Hägglingen. Daneben produziert und verkauft Röthlisberger auch viele eigene Produkte – vom Feigen- über Chili-Schnaps und Absinth bis hin zu eigenem Gin und Ciaculli-Mandarinengeist – praktisch alle mit Goldmedaillen, national oder international ausgezeichnet. 35 eigene Produkte sind es mittlerweile. «Es läuft gut», sagt der Quereinsteiger.

Früher wurde hochprozentiger gebrannt

Der Wohler mit Geschäftssitz am Maiengrün kommt ins Schwärmen, wenn er von seinem Handwerk berichtet. Für ihn geht es beim Schnaps nicht um den Alkohol, sondern um den Geschmack. «Ich will die pure Essenz der Frucht», macht er deutlich. Damit unterscheidet er sich deutlich von den Lohn- und Störbrennereien früherer Jahre, welche das Restobst der Bauern verarbeiteten. Die so produzierten Brände waren hochprozentiger, oft gegen 60 Volumenprozent und mehr. «Vermutlich, weil man dann Fehler in der Qualität nicht mehr so schmeckte», erklärt Röthlisberger. Damals ging es darum, ein «Abfallprodukt» noch zu verwerten. Die schönen Früchte kamen auf den Markt, die anderen wurden zu Konfitüren und anderen Produkten verarbeitet. Was übrig blieb, wurde vermostet oder gebrannt.

Er selbst geht anders vor. Spricht von der hohen Qualität des Ausgangsproduktes, der Verwendung von seltenen und alten Sorten. Vom Vor-, Mittel- und Nachlauf, wobei aus dem Mittellauf das eigentliche Produkt entsteht. «Es ist quasi das Herzstück, das Filet, hoch angereichert mit den wertvollsten Aromen. Darum geht es mir», erklärt er. Mit destilliertem Wasser wird dann der Alkoholgehalt nach und nach gesenkt, dies mit einer Genauigkeit von 0,15 Volumenprozent. «Wie stark der Schnaps sein soll, das bestimmt der Kunde. Ich gebe nur Empfehlungen.

Schon als Kind von diesem Handwerk fasziniert

Der gelernte Werkzeugmacher kam per Zufall zum Brennen. Es war sozusagen eine Schnapsidee im wahrsten Sinne des Wortes. Als technischer Ein-/Verkäufer war er erfolgreich auf der halben Welt unterwegs. «Aber irgendwann fragte ich mich: War das jetzt alles?» Ihm fehlte das Handwerkliche, das Sinnliche in seiner Arbeit. Und er erinnerte sich zurück an seine Kindheit, als er zusammen mit seinem Vater die eigenen Früchte in Villmergen zum Lohnbrenner gebracht hat. «Mich hat es fasziniert, wie man vorne das Obst reinkippt und hinten eine farblose Flüssigkeit entsteht. Auch die grossen Kessel, der Dampf und das Blubbern hatten etwas Geheimnisvolles», erzählt er. Und er spürte, dass da ein besonderes Produkt entstand, auch wenn er natürlich nicht kosten durfte. Etwas selbst machen, von A bis Z, das wollte er in Zukunft ebenfalls. Genuss verkaufen statt Maschinen. Und so begann er sich einzulesen ins Thema und sich fortzubilden zum Sommelier und Brenner.

Ganz klein angefangen

Und dann kam ihm der Zufall zu Hilfe. Röthlisberger erfuhr, dass Werner Steinmann, der Brenner seiner Kindheit, seinen Betrieb schloss. «Ich fragte ihn an, ob ich das Ganze fortführen dürfe. Er hat mir einen kleinen Kundenstamm und ein paar wenige Kessel überlassen», schaut Röthlisberger auf die Anfänge zurück. 2017 war das. 2018 fand der Wohler dann in Hägglingen ein passendes Domizil an der Unterdorfstrasse. «Hier hat die Oerlikon Metco einst Prototypen hergestellt. Und ich produziere ja auch oft Prototypen auf dem Weg zum marktfähigen Produkt. Der Kreis schliesst sich», sagt er. Zusammen mit seiner Familie und Freunden machte er sich an den Umbau. Und das noch neben seinem eigentlichen Brotjob. Anfangs noch zu 100 Prozent, inzwischen ist er in einem Teilpensum als Sicherheitsverantwortlicher bei der Wohler Römer AG beschäftigt. «Das ist eine ideale Kombination, besser könnte es nicht sein und dafür bin ich dankbar. Denn Brennen ist ein saisonales Geschäft», erklärt er.

Der Erfolg liess nicht lange auf sich warten – aus dem kleinen Kundenstamm von Werner Steinmann ist eine grosse Liste geworden. «Ich habe Kunden aus der ganzen Schweiz und dem nahen Ausland. Aus Neuenburg, dem Tessin, Graubünden. Manche fahren auf ihrem Weg an mehreren Brennereien vorbei, weil sie unbedingt zu mir wollen», erklärt er stolz.

Selbst ein Bauer aus dem Val Travers bringt ihm inzwischen die Zutaten, um daraus Absinth zu machen. «Aber das Familienrezept halten sie geheim, da nützt alles Betteln nichts», lacht Röthlisberger. Also hat er sich selbst ans Pröbeln gemacht – und einen eigenen Absinth entwickelt. Er erfüllt praktisch alle Kundenwünsche, auch wenn sie noch so obskur sind. So hat er einst einen Rosenkohlgeist gebrannt. «Der Kohl war noch lange präsent», erzählt er grinsend. Ein anderer brachte neben edlen Äpfeln noch kiloweise Änis, weil er den Geschmack so mag. Der Vorteil: Der Brand schmeckt süsslich, ohne dass man Zucker beigibt. «Ich war skeptisch bei der Idee. Aber der Kunde ist begeistert. Das ist das Einzige, was zählt.»

Hohes Qualitätsbewusstsein

Doch was ist das Geheimnis seines Erfolgs. «Etwas mache ich wohl richtig», schmunzelt er. Vermutlich ist es die Leidenschaft, mit der er sein Handwerk ausübt. Gepaart mit dem Willen, immer das Beste aus den Früchten herauszuholen. Und ein hohes Qualitätsbewusstsein – bevor er einen neuen Brand ansetzt, werden die Kessel intensiv gereinigt. Natürlich hätten auch die sehr vielen Auszeichnungen an Wettbewerben geholfen. Doch sie sind bloss ein schöner Nebeneffekt, entscheidend seien die Kunden. «Sie müssen zufrieden sein mit dem Produkt, das ich für sie herstelle.» Und er mag es, über seine Arbeit zu reden, zu erklären, war er macht. «Reich werde ich nicht davon. Ich weiss auch nicht, ob ich je davon leben kann. Aber es macht mir Spass. Und die Freude in den Gesichtern der Kunden, wenn sie das erste Mal von ihrem Schnaps kosten, das entschädigt für den ganzen Aufwand.»

Viele alte Sorten im Angebot

Apropos Kunden. Zu ihm kommen alle. Alte Bauern, Banker, Büezer, sehr erfolgreiche Gastronomen und auch Enkel, die ihrem Grossvater eine Freude machen wollen und seine Früchte aus seinem alten Garten verewigen lassen. Daniel Röthlisberger freut sich über jeden, ob es nun um einige Kilos oder gleich um Tonnen geht. Und er entwickelt sich immer mehr zum Kenner alter Sorten. Sei es Gelbmöstler (Birne), Basler Langstieler (Kirsch) oder Mirabelle de Nancy, die im 15. Jahrhundert nach Europa kam. «Leider gibt es immer weniger Hochstammbäume. Und werden die Früchte oft einfach liegengelassen», bedauert der Fachmann. Er wagt sich aber auch gerne an Neues. Schnäpse aus Chili, der Amalfi-Zitrone oder aus Aargauer Rüebli. Von letzterem ein Spritzer in eine Kürbissuppe – eine Delikatesse. Er macht aber auch einen Sizilianischen Blutorangen-Geist, ideal zum Kaffee oder für einen Long Drink. Für Kunden hat er schon Aroniabeeren, Feigen, Kürbis und Litschi gebrannt. «Man kann fast alles zu Bränden oder Geisten verarbeiten», erklärt er. Doch ganz so einfach geht es dann doch nicht. Das ganze Handwerk unterliegt strengen Vorgaben. «Ich werde häufig kontrolliert. Von der Lebensmittelkontrolle bis zum Zollamt», so Röthlisberger.

Er erzählt mit Begeisterung von seiner Passion. Seine Brände sind alle handgemacht, von edler Natur, entsprechend eher hochpreisig und nicht unbedingt dazu geeignet, sich einfach sinnlos zu betrinken. «Das Partyvolk hat andere Produkte zur Auswahl.» Seine Brände sind der ideale Abschluss eines feinen Essens oder Begleiter zum Dessert und Kaffee, «für Liebhaber ehrlicher Produkte und Geniesser, welche Freude am Geschmackserlebnis haben», sagt er selbst. In dieser Hinsicht könne die Schweiz noch viel von den Nachbarländern lernen. Während in vielen Schweizer Gaststätten einfach ausländischer Grappa, Chrüüter, Kirsch und Träsch ohne nähere Bezeichnung angeboten werden, findet man im Ausland oft eine grosse Auswahl edler Brände aus Früchten der unmittelbaren Region. Einige Betriebe in der Schweizer Gastroszene haben diesen Trend erkannt und heben sich durch ein solches Angebot erfolgreich von den anderen ab. Daniel Röthlisberger würde sich freuen, wenn mehr diesem Beispiel folgen. Die passenden Produkte dazu kann er liefern.

Weitere Informationen online unter www.maygreen.ch