Ammann und Biersommelier

Marcel Riesen gewährt Einblick in seine Begeisterung für Bier

Süss, salzig, bitter, sauer – Bier ist vielfältig. Ein Grund, weshalb Marcel Riesen so fasziniert ist davon.

Annemarie Keusch

Lagerbier. Das gängigste. «Mittlerweile trinke ich manchmal auch wieder davon. Aber es gibt so viele verschiedene Bierarten und entsprechend viel zu entdecken.» Marcel Riesen sagt es nicht nur, sondern er hat eine kleine Degustation vorbereitet. Ein Brewdog IPA. «Im Antrinken spürt man die Süsse, nachher kommt die Bitterkeit.» Ein Ritterguts Gose. Ein saures Bier, mit zugegebenen Milchsäurebakterien. «Eine solche Säure sind wir gar nicht gewohnt.» Wobei das Sauerbier auch nicht sein Favorit ist. Oder ein «Schmutzli», gebraut an seinem «Happy Day». Als letztes Jahr die Tagung des internationalen Diplom-Biersommelier-Verbandes in Basel stattfand, durfte Riesen zur Feier dieses Anlasses und des Verbandsjubiläums in der Versuchsanlage der Feldschlösschen ein Bier mitentwickeln und -brauen. Entstanden ist der «Schmutzli». Angelehnt an das «Samichlaus»-Bier der einstigen Brauerei Hürlimann. «Gebraut mit originaler Hürlimann-Hefe, die 30 Jahre eingefroren war.» Seine Augen funkeln noch heute. Sein Gaumen ebenfalls.

Über zehn Jahre ist es her, dass der Bünzer Gemeindeammann den Kurs als Biersommelier besuchte. «Mir tat sich ein Universum auf.» Eines, das ihn noch heute begeistert.

Serie – was machen Personen des öffentlichen Lebens sonst noch: Marcel Riesen, Ammann und Biersommelier

Nach jeder «Gmeind» in Bünzen wird sein grosses Hobby deutlich. Dann stossen die Stimmbürgerinnen und Stimmbürger mit speziellem Bier miteinander an. Kein Wunder, Gemeindeammann Marcel Riesen ist seit zwölf Jahren auch Biersommelier. Er sagt: «Ich trinke weniger Bier als vorher.»

Annemarie Keusch

Auch er trinkt mal ein ganz herkömmliches Lager-Bier. «Gar aus der Flasche», sagt Marcel Riesen. Durst-Bier nennt er es. Etwa nach getaner anstrengender Arbeit. Viel lieber sind ihm aber die Genuss-Biere. Abends, zu einem süssen Bettmümpfeli beispielsweise. Oder begleitend zu einem guten Essen. Nicht in der Flasche, nicht in der Dose, sondern im Glas. «80 Prozent der Sensorik erfolgen über die Nase», weiss Marcel Riesen. Nur 20 Prozent also via Gaumen. Und die Nase kommt viel mehr zum Einsatz, wenn die Öffnung des Glases gross ist, wenn die Nase beim Trinken nicht ausserhalb ist. Dann kommt das Aroma so richtig zum Vorschein. Dann ist der Kenner im Element.

Ein solcher ist Marcel Riesen. Er ist Diplom-Biersommelier, eine international anerkannte Bezeichnung. Er unterrichtete mehrere Jahre lang die Bereiche Marketing und Geschichte am Schweizer Sommelier-Kurs, nimmt nach wie vor Prüfungen ab, hilft bei den nationalen Meisterschaften, ist Träger des Bier-Ordens. Riesen sitzt in der Jury des Swiss Beer Awards. «Zwei Tage lang Bier degustieren. Das ist eine anspruchsvolle Aufgabe», sagt er. Riesen hört den Spott schon. «Wer am meisten Bier verträgt, wird Sommelier – ja, ich kenne diese Sprüche.» Nur weiss Riesen, dass sie keinesfalls zutreffen. 15 Minuten pro Bier, 35 Kriterien bewerten. Die Schaumhaftung am Glas, die Optik, die Homogenität des Schaumes, der Geruch in der Nase, der Geschmack im Gaumen, das Mundgefühl, der Antrunk, der Abgang. «Vor allem aber bewerten wir die Stiltreue. Also ob das Bier der Kategorie entspricht, in welcher es eingereicht wurde. Es ist eine komplexe Angelegenheit.»

Vier Zutaten – quasi unendliche Möglichkeiten

Das hat Marcel Riesen auch noch nicht geahnt, als er sich 2014 für den Biersommelier-Kurs anmeldete. «Diesen gab es damals in der Schweiz noch nicht lange.» Bier schmeckte ihm indes schon immer. «Ich probierte gerne Neues aus, bestellte immer das, was ich noch nicht kannte.» Und er dachte, dass er dadurch schon etwas verstehe vom Bier. Zumal er hie und da auch selber braute. Das tut Riesen immer noch. «Aber selten, vielleicht ein Sud pro Jahr.» Und eben, Marcel Riesen stellte schon am ersten Kurstag fest, dass er überhaupt keine Ahnung von Bier hatte. «Mir tat sich ein Universum auf und ich war sofort Feuer und Flamme.»

Dass es viele verschiedene Bierarten gibt, das ahnte Riesen. Dass es aber quasi unzählige sind, dessen war er sich nicht bewusst. «Obwohl es nur vier Grundzutaten sind.» Wasser, Hefe, Hopfen, Malz. Die Röstung sorgt für grosse Unterschiede beim Malz, das Mischen verschiedener Sorten sowieso. Viele unterschiedliche Arten gibt es auch beim Hopfen. Die Hefe kann oberoder untergärig sein. Und die Wasserqualität sorgt ebenfalls für Unterschiede. «Diese Tatsache steht übrigens am Ursprung der verschiedenen Bierarten», weiss Riesen. Das Wasser in Pilsen hat nicht die gleiche Härte, den gleichen pH-Wert wie jenes in Dortmund. «Heute lässt sich das künstlich erwirken, aber früher probierten die Brauereien vor Ort, aus ihrem Wasser das bestmögliche Produkt zu machen.» So entstand mal ein Lager-Bier, mal ein IPA, mal ein Spezi.

Chemie-Unterricht wird real

Mittlerweile ist die Vielfalt riesig. Die Vielfalt an Bieren, aber auch die Fülle an Methoden, mit denen das Getränk noch veredelt wird. Zum Beispiel das «Frühlingsbock» der Brauerei Erusbacher und Paul in Villmergen. Damit will Riesen das Bier-Stacheln zeigen. «Eine Erfindung der Schmiede. Weil sie im Winter ihr Bier nicht ganz kalt trinken wollten.» Also erhitzten sie Eisen und hielten es ins Bier. «Wahnsinnig spannend, was dann passiert. Der Zucker karamellisiert, es entstehen ganz andere Aromen.» Chemie-Unterricht habe er in der Schule eher öde gefunden – als Biersommelier wird Chemie erlebbar.

Ein Lieblingsbier hat Marcel Riesen nicht. «Je nach Situation.» Schliesslich gibt es unzählige verschiedene Biere. Er hat eine gewisse Vorliebe für dunkle, süsse, hochvolumige Genussbiere. Dass jemand überhaupt kein Bier mag? «Das kann ich fast nicht glauben. Ich antworte jeweils damit, dass er oder sie das richtige eben noch nicht gefunden hat.» Bei Marcel Riesen selbst ist diese Gefahr klein. Bei seinen Gästen ebenfalls. Schliesslich hat er rund 40 bis 50 Biersorten immer zu Hause. Dazu gehört auch klassisches Lager-Bier. «Nachdem ich den Sommelier-Kurs absolviert hatte, trank ich zwei Jahre lang kein einziges Lager. Mittlerweile hat sich das wieder etwas geändert.» Aber die Neugier auf spezielle Biere ist geblieben. «Wenn ich etwas Neues sehe, kaufe ich es und probiere es aus.»

Meisterschaften lässt er aus

Marcel Riesen ist begeisterter Biersommelier. Vor allem das Miteinander unter Gleichgesinnten erfüllt ihn. Das Diskutieren über die einzelnen Biere. Das gemeinsame Herausfinden der Zutaten. Und natürlich die Kollegialität. «Diese ist international und einmalig», ist Riesen überzeugt. Geht er in irgendeinem Land in eine Brauerei und sagt, dass er Biersommelier ist, ist der Zugang zum Brauer schnell da, das gemeinsame Thema ebenfalls. Riesen sagt: «Ja, es kommt durchaus vor, dass ich auf Reisen hie und da in einer Brauerei vorbeischaue.» Dennoch sagt er, dass er «nicht vergiftet» sei. Die Schweizer Meisterschaften lässt er aus, kämpft nicht darum, als einer der besten sieben an den Weltmeisterschaften teilnehmen zu können. «Dann dürfte ich keine anderen Hobbys und keine Familie haben.» Der Aufwand wäre riesig. «Ich müsste büffeln.»

Auch Degustationen oder «Beer and Dine»-Anlässe macht Marcel Riesen kaum mehr. «Mir fehlt schlicht die Zeit», sagt der Bünzer Gemeindeammann. Hie und da übernimmt er noch Führungen bei der Brauerei «Erusbacher und Paul» in Villmergen. Überhaupt liebäugelte er nur kurz damit, die Faszination für Bier und die Fähigkeiten als Diplom-Biersommelier hauptberuflich zu nutzen. «Nochmals eine Lehre zum Brauer zu machen, war kurz ein Thema, aber in der damaligen Lebenssituation nicht realistisch.» Vielmehr ist das Bier und das Fachsimpeln darüber ein Hobby geblieben. Eines, das ihm ganz viel Spass macht.