Sommerserie «Redaktoren schnuppern»: Als Küchenhilfe in der Oberen Mühle Villmergen

In einer Altersheimküche müssen alle Räder nahtlos ineinandergreifen, damit mittags alle etwas Feines auf dem Tisch haben. Als Hobbykoch ist man da mehr im Weg als hilfreich – und doch ist der Vormittag im Alterszentrum spannend und informativ.

Chregi Hansen

Wenn ich schon beruflich an einem anderen Ort einen Einsatz leisten muss, dann will ich auch etwas haben davon. Und die Vorstellung ist tatsächlich verlockend: Am Vormittag in der Küche des Altersheims mitwirken, dann stolz das Essen servieren und gleich noch das Lob einheimsen. So soll mein Morgen aussehen.

Doch die Vorstellung platzt, kaum habe ich die Kochjacke übergestreift, die Schürze umgebunden und das Team kennengelernt. Denn das Mittagessen hat Koch Marcel Meyer schon fertig vorbereitet. Sein Einsatz begann bereits um 6.15 Uhr, also lange vor meinem. «Wir müssen das Mittagessen frühzeitig zubereiten, denn der Mahlzeitendienst holt es schon um halb 11 Uhr ab», erklärt er.

Abkommandiert zum Zitronenschneiden

Meyer ist erst seit Kurzem in der Oberen Mühle. Früher hat er im Seehotel Delphin Gäste verwöhnt, die Arbeit in einem Altersheim ist etwas Neues für ihn. Den Profi sieht man ihm an. Geübt bewegt er sich zwischen den Pfannen hin und her, hackt schnell die nötigen Zutaten, bedient den Thermomix und rührt die Suppe für heute. Und kaum hat es irgendwo einen Spritzer, wischt er ihn weg. «Das ist eben meine Art», schmunzelt er.

Inzwischen kann ich endlich mitanpacken. Zitronenscheiben schneiden. Mit dem Messer von Marcel Meyer. «Ich benutze gerne die eigenen, da weiss ich, dass sie scharf sind», sagt er. Die Arbeit ist wirklich keine Hexerei. Auch wenn ich zur Generation gehöre, in der die Jungs noch keinen Kochunterricht erhielten, so musste ich mir später in meinem früheren Beruf als Sozialpädagoge gewisse Grundkenntnisse aneignen. Heute koche ich gern – wenn ich genügend Zeit habe. Im Vergleich zu den anderen in der Küche bin ich aber langsam unterwegs.

Nicht nur fürs Altersheim kochen

Sieben Personen arbeiten in verschiedenen Schichten in der Küche des Alterszentrums. Sie kochen nicht nur für die Bewohner in Villmergen, sondern auch für das Wohnen an der Bünz in Dottikon und den Mahlzeitendienst. Und natürlich auch für die Gäste des öffentlichen Restaurants Rose. «Hier wissen wir nie ganz genau, wie viele Gäste wir haben», sagt Küchenchef Fabrice Horat. Der Villmerger ist seit genau einem Jahr hier tätig, wie er stolz erklärt. «Ich habe jetzt ein ganzes Jahr Menüplanung hinter mir, ich kann jetzt einfach wieder von vorne anfangen», erklärt er lachend. Horat, dessen Vater einst im Dorf das «Jägerstübli» führte, hat seine Lehre im «Ochsen» in Lenzburg gemacht, vor seinem Wechsel in die Obere Mühle war er in der Integra tätig. Er sieht es nicht als Abstieg, in einer Heimküche tätig zu sein. Im Gegenteil. «Diese Leute hier sind verantwortlich, dass es uns heute so gut geht. Sie haben unseren Wohlstand aufgebaut. Sie haben es verdient, dass sie von uns sehr gut verpflegt werden», sagt er.

Die besten Pommes frites der Welt

Nun aber ist Tempo gefragt. In Kürze treffen die Fahrer des Mahlzeitendiensts ein. Vorher werden die Essensboxen für alle Kunden vorbereitet. Diese sind jeweils mit dem Namen beschriftet, auf einer Liste daneben steht, wer was bestellt hat. Die Tomatencremesuppe fülle ich in die Schalen, sie werden erst mit Plastikfolie belegt und dann erst mit dem Deckel verschlossen, wie Jennifer Russ, die stellvertretende Küchenchefin, erklärt. «Sonst schwappt sie auf der Fahrt über.» Meyer und Russ arbeiten die Listen routiniert ab, schöpfen Rindsvoressen, Polenta und eine Ofentomate, wenn gewünscht. Der Rüeblisalat steht auch schon in Schälchen bereit, ich fülle alles in eine der Boxen, kontrolliere, dass alle Kunden das Richtige bekommen, setze den Deckel auf und verstaue die Boxen. Ein kleines Räderwerk, bei dem ich eindeutig der Langsamste bin, während im Hintergrund der Fahrer bereits wartet. Nebenher wird auch schon das Essen für das Wohnen an der Bünz in Dottikon auf einem Wärmwagen vorbereitet.

Überall in der Küche wird konzentriert gearbeitet, auch mal gescherzt. Meyer bereitet bereits das Essen für morgen vor. «Wir sind eigentlich immer einen Tag im Voraus unterwegs», erklärt Horat. Er selber arbeitet derweil am Menüplan der kommenden Woche. «Hat jemand noch eine gute Idee für diese heissen Tage?», ruft er in die Küche. «Wurstsalat hatten wir schon lange nicht mehr», kommt es zurück. «Aber mit Pommes frites», ergänzt Meyer. Schliesslich betreibt er nebenbei noch einen Shop für Gewürze, unter www.seetalbbq.ch vertreibt er verschiedene, selbst hergestellte Gewürze. Darunter das beste Pommesfrites-Gewürz, wie alle in der Küche einhellig bestätigen. Und wie der Schreiber gleich überprüfen darf.

Annemarie Stäger, die in diesen Tagen ihr 10-Jahr-Jubiläum feiert, bereitet derweil mit dem neuen Lehrling das Abendessen vor: Wienerli im Teig. «Sie ist die gute Perle in der Küche, sie findet immer den Draht zu den Jungen», lobt Horat, während er ein Vitello tonnato zubereitet, das derzeit als Wochenhit im Restaurant angeboten wird. Und er denkt auch an das Stück Schwarzwäldertorte, das ein Geburtstagskind heute als Dessert bekommt. Ich werde hingegen wieder zum Gemüserüsten abkommandiert, immerhin sind noch alle Finger dran. Der Radio läuft, es ist warm, man hört das Piepsen der Geräte, Gesprächsfetzen, das Scheppern von Pfannen und Geschirr. Immer wieder kommt Ruzica Pantelejic aus dem Abwaschraum, bringt saubere Utensilien und nimmt dreckige mit. Ihr Raum liegt nicht direkt neben der Küche, sondern sie muss immer erst durch den Flur, was nicht optimal ist. In ihrem kleinen Reich ist es fast unerträglich heiss, darum fängt sie früher an und macht früher Feierabend.

Immer steht ein Wagen im Weg

Die Geschirrwagen, die sie in die Küche bringt, bleiben erst einmal stehen, bis jemand Zeit findet, alles zu verräumen – auch eine Arbeit, die ich als Küchenhilfe übernehmen kann. Diese Wagen stauen sich neben denen mit den vorbereiteten Essen für die Stationen, immer wieder muss man sich den Weg erst freibahnen. «Der Platz ist sehr eng. Es kamen immer mehr Essen dazu. Das Altersheim in Dottikon, der Mahlzeitendienst, das öffentliche Restaurant. Aber die Küche wurde in der Zeit nie vergrössert», erklärt Jennifer Russ. Mit dem geplanten Ausbau erhält auch die Küche ein wenig mehr Raum. «Aber im bescheidenen Rahmen», wie Horat anfügt.

Während sich jetzt ein Teil der Bewohner auf den Weg in den Speisesaal macht, machen er und ich uns mit den vier vorbereiteten Wagen auf den Weg in die Stationen. Nun kommt also mein Moment, denke ich, nun kann ich servieren und Lob entgegennehmen. Aber nichts da, wir stellen die Wagen nur ab, wünschen «En Guete» und verabschieden uns wieder. Es gehe um Rücksichtnahme und Privatsphäre, erklärt der Küchenchef. «Das ist ihr Zuhause. Wir möchten auch nicht, dass bei uns Fremde einfach in die Küche platzen.» Die Pflegefachkräfte werden die Teller jetzt schöpfen, mit ihnen liegt noch ein kurzer Schwatz drin. Inzwischen ist auch das Essen im Speisesaal bereit, welches den Bewohnern serviert wird. Auf den Wagen mit den Salaten ist ein Teller besonders gekennzeichnet – eine Bewohnerin mag den Rüeblisalat nur mit gekochten Karotten. «Auf solche Wünsche nehmen wir natürlich Rücksicht, wenn es sich machen lässt», erklärt der Küchenchef und weist die Bewohnerin auf ihren Salat hin. Und sie bedankt sich dafür mit einem herzlichen Lächeln.

Kampf gegen Food Waste

Inzwischen wird auch das Buffet für das öffentliche Restaurant gefüllt. Hier ist die Auswahl etwas grösser als für die Bewohner. «Es gibt Tage, da haben wir viele Gäste. Dienstag und Donnerstag etwa», erklärt Horat. An diesem Mittwoch ist es eher ruhig. Das macht es schwierig, die richtigen Mengen zu berechnen. Was übrig bleibt, wird möglichst wieder verwendet – Food Waste soll vermieden werden. Die Reste werden genau abgewogen und notiert, die Menge, die weggeworfen wird, ist immer kleiner.

Noch sind vegan und vegetarisch kaum gefragt

Die Arbeit in der Heimküche unterscheide sich doch von einem normalen Restaurant, erklärt der Küchenchef bei einem Espresso, nachdem der Morgenstress vorbei ist. Das fängt bei der Menüplanung an. Viele Bewohner sind sich traditionelle Schweizer Gerichte gewohnt, da reicht abends auch Café complet oder eine Fotzelschnitte. Gleichzeitig sei es wichtig, dass sie sich gesund und ausgewogen ernähren – das ist eine Herausforderung. Vegetarisch wird kaum bestellt, ausser es gibt Fisch, was etliche nicht mögen. Vegan wird kaum je verlangt. «Aber das wird sich ändern», ist Horat überzeugt. Einige Kunden können die Speisen nur püriert einnehmen. Damit es auf dem Teller nach etwas aussieht, gibt es Schablonen, sodass beispielsweise aus der pürierten Wurst optisch eine richtige Wust wird. «Das ist Aufwand, aber das ist es uns wert», sagt Horat. Er jedenfalls fühlt sich wohl hier in Villmergen, schätzt die soziale Funktion, die in einer solchen Küche noch dazukommt. Gern möchte er in Zukunft eine PrA-Ausbildung anbieten, wie es die Obere Mühle in anderen Bereichen schon macht, etwa im Service.

Doch jetzt heisst es für ihn: Zurück in die Küche. Während die Gäste ihr Voressen geniessen, wird hier bereits alles für das Brätschnitzel und die Bratkartoffeln von morgen vorbereitet. Gute Planung und saubere Abläufe sind eben das A und O. Und da stört ein Teilzeitkoch wie ich mehr, als er hilft. Und darum mache ich mich langsam auf den Heimweg. Aber nicht, ohne noch schnell ein Pommes zu stibitzen – mit dem besten Gewürz der Welt.

«Redaktoren schnuppern»

In dieser Sommerserie blicken Redaktorinnen und Redaktoren hinter die Kulissen von anderen Berufen. Sie begleiten jemanden mindestens einen halben Tag lang, packen mit an und berichten darüber. Bereits erschienen: Stefan Sprenger als Kosmetiker, Ausgabe vom 14. Juli, Thomas Stöckli als Hilfsarbeiter in der ARA, Ausgabe vom 21. Juli, Monica Rast im Hundesalon, Ausgabe vom 24. Juli, Sabrina Salm in der Tofurei Engel, Ausgabe vom 28. Juli, Annemarie Keusch im Werkhof Arni, Ausgabe vom 31. Juli, Josip Lasic bei der Schifffahrtsgesellschaft Hallwilersee, Ausgabe vom 4. August, Roger Wetli auf der Baustelle im Grien in Fi-Gö, Ausgabe vom 7. August, Verena Anna Wigger im «Floristik & Kaffee natürlichschön» in Mühlau, Ausgabe vom 11. August.